Описание проекта

Для обеспечения полноценным питанием работников месторождений и обслуживающего персонала, при проектировании поселка под комбинат питания было отведено отдельное здание. Специалистами компании «Русский Проект»® спроектирована и оснащена централизованная фабрика кухня. Система питания составлена с 14-дневным циклом. Меню очень разнообразно, не менее 3 блюд на выбор. Предполагаются и некоторые блюда, учитывающие пищевые привычки разных вероисповеданий.
Предприятие включает в себя производственные, складские, административно-бытовые и вспомогательные помещения. Приемка продуктов осуществляется в зоне загрузки. Сырье распределяется по местам хранения (средне- и низкотемпературные камеры, кладовые). Все пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи грузовых тележек и погрузчиков. Часть складских помещений оснащена высокопаллетными стеллажами.

Из охлаждаемых камер овощей, зелени и фруктов сырье поступает в овощной цех. В цехе происходит очистка овощей от грязи, кожицы и шелухи, очистка капусты от грубых верхних листьев, разделение на четвертины и удаление кочерыжки, удаление корней и грубых верхних листьев у салатных овощей, так как на производство не поступают полуфабрикаты (мытые и чищенные овощи) поэтому в цех поставлена машина для мойки овощей KRONEN с вибрационным выносным столом. В ней предусмотрено подключение к водопроводу и наличие транспортера, что обеспечивает бесперебойную работу оборудования и удобство в эксплуатации. Чистка картофеля от кожуры осуществляется на поточной линии Flott. Для фабрик-кухни и больших предприятий общественного питания необходима конвейерная линия по очистке картофеля VAP FLOTTOMAT, с возможностью чистки до 1 тонны в час. Мойка листовых салатов и части сезонных овощей производится в специализированной моечной машине FIREХ. Для сушки используется центрифуга FIREX. Кроме этого, цех снабжен машиной для мойки овощей FIREX. Для чистки корнеплодов, лука и чеснока установлены лукочистки разной производительности. Для удаления кочерыги из капусты установлен делитель KRONEN. Все оборудование высокой производительности ведущих европейских производителей.

Мясо на предприятие поступает в замороженном виде (крупным куском, освобожденным от костей). Для его разморозки предусмотрена зона дефростации перед цехом. Мясной цех зонирован по обработке мяса разных видов. Нарезка и приготовление полуфабрикатов осуществляется на оборудовании высокой мощности Ruhle и KT. Формовка порционных полуфабрикатов и подготовка продуктов для передачи в горячий цех происходит в цехе приготовления полуфабрикатов, где установлены фаршемес, котлетоформовочная машина и панировщик. Для приготовления полуфабрикатов из птицы и обработка субропродуктов проектом предусмотрен птице-гольевой цех. Обработка рыбы осуществляется в рыбном цехе.
Приготовление супов, гарниров, вторых блюд, соусов и напитков производится в соответствии с разработанными рецептурами в пищеварочных котлах, сковородах Rational, плитах KOVINASTROJ и котлах FIREX. Перед выбором пароконвектоматов, заказчик имел возможность убедиться в надежности и универсальности аппаратов RETIGO на фабрике в Чехии. В процессе непрерывной работы пароконвектоматы не нагреют кухню, благодаря отличной изоляции, это очень важно т. к. их на фабрике установлено 10 штук. Аппараты оснащены функцией автоматической мойки, системой экономии энергии и воды.

На фабрике большие площади выделены под мучной цех. Установлена уникальная линия деления/округления теста, предварительной расстойки, тестозакатки GLIMEK. Производственная линия разработана специально для цехов с высокой производительностью. Аккуратное и бережное обращение с различными типами теста на всех стадиях обеспечивает высокое качество производимого хлеба различных сортов. Кроме этого, на объект поставлены несколько разных по объему тестомесов и планетарных миксеров. Обеспечивая разнообразие выпускаемой мелкоштучной продукции, поставлен универсальный дозатор UNIFILLER COMPACT, который идеально подходит для точной дозировки теста, приготовления рулетов, кексов, пирожных, пирогов и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Аппарат обладает высокой скоростью и мощностью. Выпечка происходит в 4-ех ротационных печах итальянского производителя BASSANINA, которые уже отлично зарекомендовали себя на предприятиях с высокой производительностью. После прохождения тепловой обработки в горячем цехе, для исключения развития процессов порчи и продления сроков хранения готовой продукции, установлены тонельные шкафы шокового охлаждения Friulinox. Выпеченные мучные изделия, после охлаждения в буферной зоне, поступают на упаковку. Для упаковки в термоусадочную пленку поставлен аппарат Maripak. В виду того, что на фабрике планируется выпускать до 5000 блинов в сутки, установлена блинница конвейерного типа LA MONFERRINA. Каркас машины изготовлен из нержавеющей стали, барабан (на котором производится обжарка блинов) - из теплопроводной легированной стали, стойкой к истиранию. Машина снабжена таймером, регулирующим периодичность нанесения теста на жарочный барабан и термостатом для регулировки и автоматического поддержания температуры поверхности барабана.

Предусмотрен формат расфасовки готовой продукции в ланч боксы. Для этого поставлены термоусадочные и упаковочные аппараты, благодаря смене матрицы в которых, можно формировать как контейнеры готовых блюд для регенерации и расфасовки на точке приема пищи, так и для индивидуального питания.
Большое внимание на фабрике уделено гигиене — в каждом помещении установлены специальные спрей - системы для мойки больших площадей, а для дезинфекции работников кухни - санпропускники. Везде установлены ловушки для насекомых, бактерицидные облучатели и стерилизаторы ножей. Для каждого блока производственных помещений предусмотрено отделение мойки инвентаря, а для обработки тары поставлены машины KOHLHOFF.

На данный момент производственные мощности поставленного оборудования превышают необходимые. В дальнейшем планируется увеличение сбыта готовой продукции для питания нефтяников на отдаленных месторождениях.